Restaurangföretagare- del 1
Det är ditt ansvar som företagare att ha kunskap om de regler som gäller för att driva en restaurangverksamhet. När du hanterar mat är det viktigt att du och din personal känner till de risker som finns vid livsmedelshanteringen och hur man gör för att servera säker mat.
Livsmedelsregler för restauranger
Den som startar ett kafé eller en restaurang i Sverige, måste registrera sin anläggning hos kommunens miljö- och hälsoskyddskontor eller motsvarande innan det är tillåtet att öppna. På miljökontoret vill man veta vilket kök som används, adressen, och vilken typ av mat som kommer att serveras. Det är ett ansvar både för restaurangen och för kommunen att inte människor blir sjuka. Den som driver restaurang har ett ansvar att servera säkra livsmedel. Miljökontoret har ett ansvar för att det utförs livsmedelskontroller. Tidigast två veckor efter att anmälan lämnats in kan man påbörja verksamheten.
Säker mathantering är viktig för miljökontoret
Livsmedelsföretagare är skyldiga enligt lag att följa ett egenkontrollprogram som är anpassat för verksamheten. På miljökontoret vill man veta att grundförutsättningarna är goda, att det finns bra lokaler för verksamheten, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner. För att kunna servera säkra livsmedel krävs bl.a. en bra lokal som är inredd och utrustad på ett lämpligt sätt.
Man vill också se en plan, ett egenkontrollprogram, för hur det säkras att köket håller god hygien. Skulle någon bli sjuk av maten, är det viktigt att restaurangen kan visa att man verkligen följt planen, att man gjort allt för att hålla en god kökshygien. Man ska när som helst kunna visa upp sitt egenkontrollprogram.
...och ännu viktigare för dig
Säker mathantering är ännu viktigare för dig som driver restaurangen. Skulle alla som äter dagens lunch på din restaurang bli magsjuka, och någon tipsar tidningen som skriver om detta, innebär det ofta att kunderna helt försvinner och att restaurangen får lägga ned. Det finns många exempel på restauranger som fått lägga ned för att kunderna blivit magsjuka vid ett enda tillfälle. Så det gäller att vara noggrann.
Men om man bara fått rutinerna att fungera i vardagen, är det vare sig svårt eller konstigt. Det handlar om att göra ett bra egenkontrollprogram, som sedan följs varje dag, naturligt och enkelt.
Verksamhetens omfattning
I ett litet företag med en enda anläggning, där livsmedelsföretagaren själv är delaktig direkt i verksamheten, kan man klara sig bra utan skrivna arbetsinstruktioner. Här kan livsmedelsföretagaren själv övervaka och ge direkta instruktioner om något skulle behöva rättas till. Men det kan ändå vara bra att ha tydliga skriftliga instruktioner om livsmedelsföretagaren själv inte kan vara där på grund av sjukdom eller andra orsaker.
I ett företag med fler anläggningar och anställda är det effektivt att ha nedskrivna arbetsinstruktioner som personalen ska läsa och följa. Arbetsinstruktionernas detaljeringsgrad bör vara anpassad efter personalens kunskaper. I dessa branschriktlinjer finns det rekommenderade rutiner som varje restaurangföretag kan använda och anpassa till sina egna förutsättningar. Väljer man att följa dem som de är så är fördelen att man kan vara säker på att lagstiftningens krav uppfylls. Nackdelen är att det kan vara svårt att anpassa tidigare invanda rutiner till de nya.
För att vara säker på att viktiga arbetsmoment och kontroller genomförs är det bra att dokumentera enligt fastställda checklistor och journaler. Men varje dokumentation tar tid och måste värderas i förhållande till riskerna. Har man bestämt sig för att en viss kontroll ska dokumenteras så behöver man även följa upp att dokumentationen sker på rätt sätt och vilka värden som dokumenterats. Till exempel måste alla värden som ligger utanför gränsvärdet följas upp så att de åtgärdas innan maten serveras.
